Le aziende che producono aceto balsamico di Modena, hanno sempre una storia che si tramanda da generazioni. Le consuetudini per ottenere un buon prodotto finito, non sono scritte su un manuale, ma vengono tramandate con l'esempio dal padre ai figli. L'Azienda Agricola "Le Aperte" pur essendo di proprietà della famiglia Mantovani dai primi anni del secolo scorso, ha sviluppato il progetto dell'Acetaia solo dall'ultimo decennio. Relativamente giovane come idea, per un prodotto sempre avvolto da una costante e affascinante rievocazione del "nonno" e delle sue antiche tradizioni. Io, che scrivo la breve storia della mia impresa, sono Antonio Mantovani, titolare dell'Acetaia "Le Aperte".
La passione per questo prodotto tipico della Provincia di Modena l' ho acquisita negli anni, per meglio dire è stato un "cammino di passione" che ho maturato stando in contatto con persone che facevano della loro acetaia la perla da mostrare a me, che come tecnico agrario visitavo settimanalmente le loro aziende agricole. Fra i barili non s'andava la prima volta che si visitava l'azienda e neanche la seconda, ma si veniva invitati quando sì "diventava di casa", e l'invito ad assaggiare l'aceto era molto di più che un bicchiere di vino o un invito a pranzo. La mia professione di fitoiatra o più semplicemente "medico delle piante", esercitata per tanti anni nei comuni di Castelnuovo Rangone, Vignola, Modena, Spilamberto e ultimamente a Nonantola, mi ha dato la bellissima possibilità di scoprire un mondo che altrimenti non avrei mai conosciuto.

Proprio da questi contadini, ai quali per tanti anni ho insegnato a difendere le loro piante dai parassiti, ho avuto in cambio i segreti dei loro nonni e i particolari di tante consuetudini che da secoli trasformano l'uva delle campagne Modenesi in Aceto Balsamico di Modena. La cosa più bella era dunque per me riprodurre a casa mia quello che vedevo e invidiavo altrove. Così, in seguito all'acquisizione dai miei famigliari dell'Azienda "Le Aperte", ho deciso di fondare in essa l'acetaia . Pur non avendo una tradizione aziendale radicata nell'antichità dei secoli, oggi cerco di far tesoro degli insegnamenti che sono seguiti alle tante domande che io facevo a quei contadini che mi volevano così bene. Da loro ho imparato come cuocere il mosto, come farlo decantare, fino ai segreti delle fermentazioni acetiche che si alternano come un valzer a quelle alcoliche secondo il calare delle stagioni. E da loro ho imparato, che la ricetta per un ottimo aceto balsamico di Modena non sta nel manuale, ma dall'osservanza dei rigori della tradizione, dalla gran passione e dal buon senso che da sempre regna nel cuore di quei contadini.